تشخیص ریشه مسمومیت ناشی از غذا و آب آلوده: آزمایش کشت مدفوع و O&P

مسمومیت

مسمومیت‌های منتقله از غذا یا مسمومیت‌غذایی و بیماری‌های ناشی از آشامیدن آب عوارضی‌ هستند که از طریق خوردن غذا و یا آشامیدن آب آلوده به میکروب یا سموم به وجود می‌آیند. این مسمومیت‌ها معمولا باعث بروز علائم گوارشی همچون شکم درد، حالت تهوع، استفراغ و اسهال می‌شوند. علائم غیرعفونی زیادی ناشی از مصرف موادغذایی و آب آلوده وجوددارند و برخی از میکروب‌ها می‌توانند موجب عفونت‌هایی به غیر از مسائل گوارشی شوند اما بررسی این موارد خارج از بحث این مقاله می‌باشد. بیماری‌هایی که معمولا مسمومیت غذایی نامیده می‌شوند، ممکن است شامل افراد بصورت انفرادی و یا بخشی از شیوع بیماری در همگان باشد. اکثر این موارد به طور مستقیم از آنچه مصرف می‌شود، پدید می‌آیند. گاهی اوقات ممکن است که این بیماری‌ها از فردی به فرد دیگر سرایت پیداکند. این سرایت مخصوصا بیشتر در جمعیت‌های محدود و بسته همچون در مهدکودک‌ها، کشتی‌های مسافرتی یا خانه‌های سالمندان مشاهده‌ می‌شود.

مسمومیت غذایی یا بیماری‌های ناشی از آشامیدن آب آلوده ممکن است در هر فردی و در هر برهه‌ی زمانی بروز کند اما این مسمومیت‌ها در موارد زیر شدیدترند:

  • افراد بسیار کم‌سن و سال و یا بسیار کهنسالی که دچار هیدراسیون جدی هستند.
  • افرادی که دارای سیستم ایمنی ضعیف از جمله افراد مبتلا به ایدز یا افرادی که پیوند عضو انجام داده­‌اند. در این دسته از افراد مسمومیت غذایی ممکن است به مراتب شدیدتر و صعب‌العلاج باشد.
  • افراد مبتلا به بیماری‌های مزمن همچون افرادی که دیابت، بیماری قلبی، بیماری ریوی یا کبدی دارند.
  • زنان باردار، برخی از بیماری‌ها می‌تواند به جنین در حال رشد آسیب واردکند.

آزمایشگاه تخصصی پاتوبیولوژی زمرد با استفاده از امکانات مدرن خود آزمایشات لازم برای مسمومیت ناشی از آب و غذای آلوده را به بیماران ارائه‌می‌دهد. برای کسب اطلاعات بیشتر و تعیین وقت جهت انجام آزمایشات لازم برای مسمومیت غذایی می‌توانید با شماره‌‌های 02126702134 و 02126711751 و 02126711749 تماس بگیرید.

آلودگی


 

غذا ممکن است در هر مرحله‌ای از رشد، فرآیند، ذخیره و انتقال دچار آلودگی شود. برخی از منابع آلودگی عبارتند از:

  • گیاه از طریق خاک، کود فضولات‌حیوانی یا آب آلوده می‌شود. اگر از آب آلوده جهت آبیاری یا شستشوی محصولاتی همچون اسفناج، کاهو استفاده شود در اینصورت احتملا محصول بدست‌آمده آلوده خواهدشد.
  • هرچند ممکن‌است باکتری‌ها حیواناتی را احاطه کرده و آنان را مریض نکنند اما توانایی بیمارکردن انسان‌ها را دارند. برای مثال، سالمونلا، باکتری های شایع در بین ماکیان هستند. این نوع از باکتری‌ها می‌توانند حتی در داخل تخم‌های دست نخورده زندگی‌کنند و در صورتی‌که این تخم‌ها کاملا پخته نشوند می توانند موجب بیمارشدن فرد شوند.
  • باکتری روده می‌تواند گوشت قرمز را در طی مراحل فرآورده‌سازی آلوده سازد. اگر گوشت بر روی زمین گذاشته شود آلودگی ناشی از آن می تواند در کل مراحل تولید همبرگر گسترش یابد و اگر گوشت به اندازه کافی پخته نشود می‌تواند باعث بیماری شود.
  • ممکن است غذاهایی از قبیل صدف خوراکی خام یا جوانه یونجه در مراحل رشد آلوده‌ باشند لذا خام خوردن آنها می‌تواند فرد را بیمارکند.
  • کارگران صنایع غذایی و افرادی که در خانه‌ی خود از روش‌های بهداشتی استفاده نمی‌کنند نیز ممکن است باعث گسترش و انتقال آلودگی شوند. برای مثال، تخته گوشت‌بری که جهت خردکردن گوشت آلوده مورد استفاده قرار گرفته و سپس بدون آنکه کاملا شسته‌شود از آن برای خردکردن مواد غذایی دیگر استفاده می‌کنند باعث انتقال آلودگی به محصول می‌شود. البته فردی که بیمار بوده و مشغول آماده‌سازی غذا است نیز می‌توانند مسبب انتقال بیماری به دیگران شود.
  • شیر یا آبیموه پاستوریزه نشده نیز می‌تواند منبعی از بیماری ناشی از مسمومیت غذایی باشد. برخی از باکتری‌ها از جمله لیسترا می توانند حتی در صورتی که شیر در یخچال نگهداری شده باشد نیز رشد کند.
  • احتمال رشد باکتری در مواد غذایی که به مدت طولانی باقی بمانند، مثلا مواد غذایی باقیمانده از اردو، نیز وجود دارد.
  • بعضی از باکتری‌ها و گیاهان سمی تولید می‌کنند که می‌تواند موجب بیماری ناشی از مسمومیت غذایی شود. نمونه‌هایی از این بیماری‌ها عبارتست از بوتولیسم فلج کننده عضلات ناشی از سم تولید شده توسط باکتری کلستریدیوم بوتولینوم و سم تولید شده به‌وسیله‌ی استافیلوکوکوس اوروئوس.  بعضی از سموم را می‌توان از طریق پخت از بین برد اما برخی دیگر با پختن مواد نیز از بین نمی‌روند.
  • سایر سموم مانند حشره کش‌ها و فلزات سنگینی همچون جیوه و سرب که می‌توانند غذا را آلوده کنند و یا سمومی مانند قارچ های سمی که بطور طبیعی در غذا پدیدار می‌شوند نیز می‌توانند باعث بیماری شوند اما بررسی این نوع سموم خارج از بحث این مقاله می‌باشد.

عمدتا مسمومیت آبی از طریق آشامیدن آب‌آلوده، از جمله آب آشامیدنی اصلاح شده، آب چاه، آب مورد استفاده برای آبیاری محصولات کشاورزی، و آب های مراکز تفریحی مانند آب دریاچه‌ها، رودخانه‌ها و استخرهای شنا، و نیز برخی آب های اقیانوس معتدل بروز می‌کند. حتی آبهای یخ زده و یا مقدار آب کمی که حین شنا کردن وارد دهان می‌شود نیز می‌تواند باعث بیماری شود. هنگامی که آب‌آلوده برای شستن غذا، ظروف یا سطوح استفاده می شود، می‌تواند آلودگی را گسترش دهد. ممکن‌است که میکروب‌های آلوده به طور طبیعی در محیط زندگی‌کرده و یا از مدفوع حیوان یا انسان وارد آب شوند. بسیاری از انگل‌ها سخت جان هستند و می‌توانند در حالت خفته در خاک یا آب برای مدت زمان طولانی زندگی‌کنند. همچنین احتمال آلودگی آب در حین بلایای طبیعی مانند طوفان و زلزله نیز وجود دارد. هر چیزی که باعث اضافه شدن ضایعات، فاضلاب یا سایر خطرات بهداشتی به آب شود و دسترسی به آب آشامیدنی را از بین می‌برد پتانسیل بیمار کردن افراد را دارد.

دلایل آلودگی


میکروب‌هایی که می‌توانند مواد غذایی و آب را آلوده کنند شامل طیف وسیعی از باکتری‌ها، ویروس‌ها و انگل‌ها می‌شوند. بعضی از آنها در سراسر جهان یافت می‌شوند ولی برخی از آنها مربوط به منطقه‌ای خاص هستند. برخی از آنها بسیار رایج و برخی دیگر نادر هستند. این میکروب‌ها ممکن‌ است علائمی را در اکثر افرادی که در معرض آنها قرار دارند یا تنها در کسانی که بیشترین احتمال ابتلا به مسمومیت را دارند، ایجادکنند. گونه‌های منطقه‌ای باکتری ممکن است در افراد عادت کرده به آنها باعث بروز علائمی نشوند، اما قابلیت بیمارکردن افراد تازه‌وارد را دارند. اگرچه آب و غذای آلوده ممكن است بو، ظاهر و طعم طبیعی داشته باشد اما می‌توانند باعث بیماری‌های خفیف تا شدید شوند. با توجه به آخرین آمار مرکزهای کنترل و پیشگیری از بیماری، نورو ویروس عامل اصلی بیماری‌های ناشی از مسمومیت غذایی و آبی است. نورو ویروس یک ویروس بسیار مسری است که می‌تواند مواد غذایی و آب را آلوده کرده و از فردی به فرد دیگر سرایت پیدا کند. در بین بعضی از باکتری‌های دیگری که جز شایع‌ترین علل مسمومیت غذایی هستند می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

  • سالمونلا
  • کمپیلوباکتر
  • کلستریدیوم
  • اشریشیا کولی تولیدکننده توکسین شیگا
  • لیستریا
  • ویبریو
  • یرسینیا

نورو ویروس، سالمونلا، لیستریا و انگل توکسوپلاسما نیز جز شایع‌ترین علل مرگ بر اثر مسمومیت منتقله از مواد غذایی تلقی می‌شوند. معمولا نورو ویروس تنها باعث بیماری خفیف می‌شود اما چون می‌تواند تعداد زیادی از افراد را تحت تاثیر خود قرار دهد از همین رو آن را جز علل اصلی مرگ و میر قرار داده‌اند. به یکی از لینک‌های زیر مراجعه کرده و به طور کامل در مورد سایر میکروبهایی که باعث بیماری مسمومیت غذایی و آبی می شوند بیشتر مطالعه کنید:

  • باکتری‌ها
  • ویروس‌ها
  • انگل‌ها
  • توکسین‌های باکتریایی

علائم و نشانه‌های مسمومیت غذایی


هرچند باکتری‌ها و ویروس‌ها باعث بروز بیماری‌های حاد می‌شوند اما انگل‌ها احتمالا باعث بیماری مزمن و یا متناوب می‌شوند. هر نوع بیماری دارای دوره انکوباسیون مربوط به خود، از چند ساعت تا روزها  پس از مصرف مواد غذایی و آب آلوده است. طول مدت بیماری از روزها  تا هفته‌ها است.

علائم و نشانه‌های رایج عبارتند از:

  • شکم‌درد
  • حالت تهوع
  • استفراغ
  • اسهال (بصورت مکرر یا متناوب بصورت مایع و در برخی موارد به شکل خون)
  • کم‌شدن آب بدن (دی هیدراسیون)

برخی دیگر از علائم عبارتند از:

  • تب
  • کاهش وزن
  • سردرد
  • مشکل به هنگام قورت‌دادن غذا
  • ضعف در عضلات، حتی برخی از توکسین‌ها می توانند منجر به فلج‌شوند.
  • دو‌بینی

در برخی از موارد جدی ممکن است که بیماری پیشرفته‌شده و شامل موارد زیر شود:

  • سپسیس (عفونت خون)
  • درد در مفاصل، از علائم آرتروز واکنشی است
  • سندروم اورمیک همولیتیک (نارسایی کلیوی)

 برخی از بیماری‌های ناشی از آلودگی‌های غذایی و آبی می‌توانند کشنده‌باشند.

آزمایش‌های تشخیص مسمومیت‌ غذایی


در ابتدا ممکن است یک بیماری ناشی از مسمومیت‌غذایی یا آبی از طریق ثبت علائم و نشانه‌های فرد، شدت و مدت بیماری، مواد مصرفی قبل از شروع علائم و جایی که فرد سفرکرده است به صورت بالینی تشخیص داده شود. بسیاری از بیماری‌های ناشی از مسمومیت غذایی یا آبی ایجادشده در اثر باکتری یا ویروس خود محدودکننده هستند. به همین دلیل احتمالا انجام آزمایش صورت نگیرد مگر اینکه علائم آن:

  • شدید و یا بعد از گذشت چند روز همچنان ادامه داشته‌باشد.
  • ظاهرا بخشی از یک شیوع بزرگتر باشند.
  • احتمالا بر اثر انگل به وجود آمده باشند.
  • بر اثر شرایط متفاوتی با علائم مشابه بروز کرده‌باشند.

احتملا انجام آزمایش در مورد کسانی صورت‌ گیرد که پزشک می‌خواهد تا عارضه را تشخیص‌ داده و یا گاها کارآیی‌ درمان را کنترل‌کند. آزمایش‌های آزمایشگاهی بر روی نمونه‌های غذایی یا آبی که احتمالا باعث بیماری شده‌ است در تعیین منشا آلودگی مخصوصا در صورت شیوع به پزشک کمک زیادی می‌کند. در چنین شرایطی، آزمایش هم فرد و هم مواد غذایی و آب را در سطح استانی، کشوری و یا بین‌المللی انجام می‌دهند تا معلوم گردد که کدام گونه از میکروب‌ها باعث بیماری شده‌اند و بدین‌‌ ترتیب بتوانند محل آنها را شناسایی و مدیریت کرده و از بروز شیوع جلوگیری کنند. آزمایش‌های اولیه برای افراد مظنون به ابتلا به بیماری مسمومیت غذایی و آبی غالبا با آزمایش مدفوع شروع می‌شود. این آزمایش احتمالا شامل یک یا چند مورد از موارد زیر می‌باشد:

  • کشت مدفوع: چندین نوع باکتری شایع و دخیل در بیماری را شناسایی‌می‌کند.
  • O & P (انگل و تخمک‌ها): جهت شناسایی و تشخیص انگل
  • آزمایش آنتی‌ژن مدفوع: آزمایش فردی که اشریشیا کولی تولیدکننده توکسین شیگا، ژیاردیا، کریپتوزپوریدیوم یا انتامويبا هستولويتكا را تشخیص‌می‌دهد.
  • سلول‌های سفید خون در مدفوع: وجود سلول‌های سفید خون در مدفوع احتمالا نشانگر عفونت شدید در اثر باکتری یا برخی انگل‌ها است.
  • ممکن است که آزمایش‌های خاصی بر روی لکه‌های روی نمونه مدفوع جهت شناسایی نوع خاصی از انگل‌ها صورت بگیرد.
  • پانل پاتوژن GI: این پانل به طور همزمان حضور چند میکروب بیماری‌زا (پاتوژنی) در یک نمونه مدفوع را مورد آزمایش قرار‌می‌دهد.
  • آزمایش‌های مولکولی فردی (واکنش زنجیره¬ای پلیمراز ترانس کریپتاز معکوس ، RT-PCR): گاهی اوقات برای شناسایی میکروب‌های خاص مانند نوروویروس انجام‌می شود.
  • آزمایش آنتی‌ ژن روتاویروس: بعضی اوقات جهت تشخیص روتاویروس از آن استفاده‌می‌شود.

ممکن‌است که آزمایش‌های دیگری نیز در ارتباط با یا در ادامه‌ی آزمایش مدفوع انجام شود که برخی از این آزمایش‌ها عبارتند از:

  • آزمایش شمارش کامل خون (CBC): گاهی اوقات از این آزمایش جهت پی‌بردن به افزایش گلبولهای سفید به عنوان نشانه ای از عفونت‌باکتریایی استفاده‌می‌شود.
  • آزمایش کشت خون: آزمایش کشت خون گاهی اوقات به منظور تشخیص عفونت‌های باکتریایی که در خون منتشرمی­شوند (سپتی سمی) در دستور کار قرارمی‌گیرد.
  • آزمایش آنتی بادی: بر روی نمونه‌ای از خون برای باکتری‌های خاص یا برای هپاتیت A، گاهی اوقات پزشک جهت تایید تشخیص آن را تجویزمی کند.

علاوه بر این، برای شناسایی و یافتن برخی از میکروب‌ها ممکن است که رسانه‌های مغذی خاصی برای کشت و تکنیک‌های خاص موردنیاز باشد. متخصص مراقبتهای بهداشتی باید اثرات بالقوه را تشخیص‌داده و آزمایش‌های تخصصی را تجویزکند.

پزشکان و آزمایشگاه‌های بالینی گزارش موارد مشکوک به بیماری‌های غذایی را به سازمان‌های بهداشت عمومی محلی یا دولتی گزارش می‌دهند و تحقیقات برای شناسایی منبع احتمالی بیماری صورت خواهدگرفت. نمونه مدفوع از افراد بیمار و یا نمونه‌های میکروبی عامل بیماری اغلب به آزمایشگاه‌های بهداشت عمومی ارسال می­‌شود تا آزمایش‌های خاصی بر روی آنها انجام‌ شود. اگر احتملا  باکتری‌ها عامل بیماری باشند این آزمایشگاه‌ها می‌توانند با انجام آزمایشات مولکولی که قادر به تعیین  اثر انگشت DNA هستند که همچنین از آن به عنوان یک الگوی الکتروفورز ژل فیلد پالس (PFGE) از پاتوژن نام می‌برند.

درمان این بیماری


اکثر بیماری‌های باکتریایی و ویروسی و منتقله از مواد غذائی خودمحدود هستند و نیازی به هیچ چیز دیگری بجز مراقیت‌های حمایتی جایگزینی مایعات و استراحت ندارند. غالبا مصرف داروهای ضداسهال بدون نسخه توصیه نمی‌شود زیراممکن‌است که این داروها طول مدت علائم را طولانی‌تر کنند. رعایت بهداشت دقیق مهم است و این شامل آلودگی نیز می‌شود. ممکن است در مواردی که علائم شدید و کمبود آب قابل توجهی وجوددارد، لازم باشد که به فرد مایعات تزریق و یا بستری‌شود. در برخی از موارد خطر سرایت عفونت به خون و سایر اندام‌های بدن وجود دارد. اگر عامل بروز بیماری باکتری است در این صورت ممکن است درمان با آنتی بیوتیک ضروری باشد. نوزادان، کودکان کم سن و سال، سالمندان و افراد مبتلا به سیستم ایمنی ضعیف مانند افراد مبتلا به ایدز یا پیوند عضو  بیشتر در معرض خطر بیماری جدی هستند. ممکن است عفونت انگلی نیاز به درمان دارویی داشته‌باشد.

راه‌های پیشگیری


می‌توان اقداماتی در سطح فردی  جهت پیشگیری از بیماری‌های ناشی از مسمومیت منتقله از موادغذایی و آب انجام‌داد. برخی از این اقدامات عبارتند از:

  • به هنگام آماده‌کردن غذا در خانه در برابر منابع آلودگی و منتقل کننده‌ی آلودگی، مانند گوشت خام، ماکیان و غذاهای دریایی از روشهای بهداشتی استفاده‌کنید.
  • قبل از آماده‌کردن و یا خوردن غذا و همچنین بعد از بیرن‌آمدن از توالت دست‌ها را با آب و صابون بشویید. در برخورد با افراد مبتلا به اسهال، یا دست‌زدن و نوازش‌کردن حیوانات هنگامیکه آب در دسترس نیست (ضدعفونی کننده‌های الکلی با حداقل ۶۰ درصد الکل نیز می‌تواند جایگزینی برای آب جهت شستشوی دست‌ها باشد) احتیاط‌کنید.
  • گوشت را تا دمای ایمنی کامل بپزید.
  • موادغذایی را در دمای مناسب و به مدت معلومی نگهداری‌کنید.
  • از نوشیدن آب‌های اصلاح شده یا شیرها و آبمیوه‌های غیرپاستوریزه بپرهیزید.
  • به هنگام سفر از خطرات ناشی از موادغذایی و نوشیدنی‌ها آگاهی داشته باشید.
  • در برخورد با فردی که دچار اختلالات ایمنی، مبتلا به بیماری و یا باردار محتاط باشید.

اقداماتی که در سطح بهداشتی عمومی در سطح کشوری می‌توان انجام داد عبارتند از:

  • ایمن نگه‌داشتن منابع آب آشامیدنی، کشاورزی و مراکز تفریحی
  • کنترل تولید موادغذایی و اطمینان از رعایت نکات بهداشتی
  • اطمینان از نظارت درست و به‌موقع، پاسخ دهی و حمایت از شیوع بیماری‌های مسمومیت غذایی در سطح منطقه‌ای و استانی.

واکسن‌هایی جهت پیشگیری از علل بیماری‌های ناشی از مسمومیت غذایی و آبی وجوددارد. برخی از این بیماری‌ها عبارتند از؛ عفونت روتاویروس و عفونت هپاتیت A. احتمالا واکسیناسیون واکسن‌های روتاویروس و هپاتیت A در کودکان به طور مرتب انجام شود. ممکن است واکسیناسیون هپاتیت A برای برخی از بزرگسالانی که به سفرهای خارج کشور می‌روند توصیه‌شود.